Schrijf u in op onze nieuwsflash
e-mailadres:


twitter

 

Nieuws

Cultuuragenda

Woordadvertenties

Vraag het onze experten

Wonen en werken in Spanje

Informatie

Artikelen

Het kookhoekje

E-books

Hoe maak je een échte Valenciaanse paella?

Paella werd vroeger als lunchgerecht klaargemaakt op de Valenciaanse huerta (tuinbouwstreek). Er werd een flink vuur gestookt, de pan werd op het vuur gezet en er werd van alles ingedaan. Gewoon alles wat voorhanden was: rijst, eend, paling, seizoensgroenten etc.
Paella met kip en konijn is niet ouder dan 100 jaar.
Kip werd vroeger niet zoveel gegeten in Spanje. De paella met gamba's, kreeften en mosselen werd geboren in de havenwijk van Valencia.
Een echte Valenciaan maakt een paella met kip en konijn, ůf hij maakt een paella met schelp- en schaaldieren. Beide tegelijk in de pan, nee, dat hoort niet.


paella

IngrediŽnten voor 4 personen

Een paellapan met een doorsnede van 40 centimeter - 100 g grote, gedroogde witte bonen - 1 kleine kip - 2 kippenmaagjes - 2 kippenlevertjes - ½ konijn - 2 rijpe tomaten - 350 g snijbonen, in stukken van 2-3 centimeter gesneden - 1 tl paprikapoeder - 1 teentje knoflook - saffraan - 2½ kopje rondkorrelige rijst - 1 takje verse rozemarijn - 1½ dl olijfolie - zout

Bereiding:

Zet de witte bonen een nacht van tevoren in de week in een pan met water. Kook de bonen de volgende dag gaar in 1 liter water. Snijd kip, kippenmaagjes, kippenlever en konijn in kleine stukken. Ontvel de tomaten en snijd deze klein. Zet alle overige ingrediŽnten klaar op het aanrecht.

Zet de paellapan op het fornuis. Het is van belang dat de pan echt horizontaal staat (zie tip 5). Steek het vuur onder de pan aan. Strooi wat zout op de olie, dit om te vermijden dat de olie gaat spatten. Pel de knoflookteen en bak die een minuutje in de hete olie. Pas op dat de teen niet verbrandt, haal de knoflook na een minuut uit de olie en gooi hem weg.

Bak de stukken kip en konijn in de hete olie bruin. Zodra het vlees gebakken is, doe je de witte bonen en snijbonen erbij. Bak deze een minuutje mee. Doe vervolgens de stukken tomaat erbij. Strooi wat zout over het vlees en de groenten en bak ook even het paprikapoeder mee.

Roer alles goed door elkaar en giet er vervolgens ongeveer 3 liter water bij. De "spijkers" van de handvatten van de paellapan moeten worden bedekt met het water. Draai het vuur hoog en breng het water aan de kook. Verkruimel een paar draadjes saffraan boven de pan als het water begint te koken.

Laat de inhoud van de pan 20 ŗ 25 minuten zachtjes koken. Voeg de rijst toe als de groenten zacht zijn geworden. Voeg wat extra water toe als het water erg gezakt is. Dit keer moet je de spijkers van de paellapan nog kunnen zien. Ideaal is het natuurlijk om geen water toe te hoeven voegen. Proef even en voeg indien gewenst zout toe. Verdeel de rijst goed over de volle breedte van de pan. Het water moet ongeveer een halve centimeter boven de rijst uitkomen.

Doe een takje rozemarijn in de pan en laat de rijst eerst 5 minuten flink doorkoken. Draai vervolgens het vuur lager en laat de rijst nog ruim 15 minuten zachtjes pruttelen. Als alles goed is, is nu alle water uit de pan verdwenen. Haal de pan van het vuur en laat de paella nog 10 minuten rustig staan.

Is de rijst nog niet helemaal gaar als je de pan van het vuur haalt, bedek de pan dan met een vochtige doek of pak hem goed in met krantenpapier. Geef de rijst rustig 10 minuutjes de tijd om verder te garen.

Deze tips en het gerecht komen uit het boek "De Valenciaanse volkskeuken" van Juan Parra Marti. Het boek is niet meer te verkrijgen maar als je even googled kan je misschien een tweedehands exemplaar te pakken krijgen. Het boek is het zoeken zeker waard.

Uitgeverij BZZTŰH
ISBN 90 5501 633 0

10 tips voor een geslaagde paella

1 De allerbelangrijkste tip: paella is een feestgerecht. Het is een gerecht voor de zondagmiddag, een gerecht om te serveren voor vrienden of familie. Het maken van een paella is tegenwoordig mannenwerk. Vergelijk het met het maken van een barbecue in het Noorden.
2 Voor het maken van een paella heb je natuurlijk een paella(pan) nodig. Die is gemaakt van metaal en is rond, plat en erg laag. De pan heeft aan weerszijde twee handvatten. Zo'n pan is niet duur en gaat lang mee als je hem goed onderhoudt. Als je de pan voor de eerste keer gebruikt, wrijf hem dan goed in met olijfolie, vul hem met water en kook hem uit. Maak de paellapan vervolgens goed schoon en droog. Het is belangrijk om de pan droog te bewaren, eventueel in een afgesloten zak. Maak de pan elke keer schoon als je hem gaat gebruiken.
3 Er zijn paellapannen in allerlei soorten en maten. Een paella voor 2 of 3 personen maak je klaar in een pan met een doorsnede van 30 centimeter. Een paella voor 4 of 5 personen maak je klaar in een pan met een doorsnede van 40 centimeter, voor 6 of 7 personen neem je een pan met 45 centimeter doorsnede. Enzovoort. Een paellapan voor 15 personen heeft een doorsnede van 65 centimeter.
4 Voor een paella heb je ook altijd rijst nodig. Gebruik altijd rijst met een ronde korrel. Alleen die rijst absorbeert goed. Let op het woord "bomba" (rond) op de verpakking. Spoel de rijst nooit voor je hem gebruikt.
5 Naast de pan en de rijst heb je ook vuur nodig. Je kunt op twee manieren vuur maken: met hout en met gas. Omdat de pan enigszins bol is, is elektrisch koken niet aan te bevelen. Een paella op houtsvuur is natuurlijk wel erg authentiek. Neem altijd blank hout dat niet teveel rookt, anders krijgt de paella een te sterke rooksmaak. Zorg wel voor een stevig houtsvuur. Als je de paella op een gasfornuis klaarmaakt, moet je altijd even controleren of de pan goed horizontaal staat. Doe hiervoor wat olie in de pan en kijk of alle olie naar het midden van de pan loopt.
6 Nu ontbreekt er nog ťťn belangrijk ingrediŽnt: water. Het is erg moeilijk exact aan te geven hoeveel water je precies moet gebruiken. Ga altijd van volumes uit: 2¼ - 2½ kopje water op 1 kopje rijst is een goede vuistregel. Als je het water bij de rijst in de pan hebt gedaan en alles goed hebt verdeeld over de volle breedte van de pan, mag je niet meer roeren. Dat is domweg verboden. Als alles goed is, blijft de rijst wat plakkerig, maar je kookt de rijst wel droog. Bedenk: je kunt beter wat kokendheet water erbij gieten, dan een veel te papperige paella serveren.
7 Het kan voorkomen dat de rijst in het midden van de pan een klein beetje aanbrandt. Dit is geen ramp: integendeel, dat is eigenlijk het lekkerst. Deze lichtjes aangebrande rijst midden in de paellapan heeft zelfs een naam: socarrat.
8 Zet altijd de pan midden op tafel, dan kan iedereen gewoon uit de pan eten. Geef alle tafelgenoten lepels die niet erg krassen (houten lepels zijn bijvoorbeeld best slim). Tijdens het eten mag je alleen over serieuze zaken praten (voetbal, familie, stieren, grappen etc.), nooit mag je kwesties als geld, werk of politiek aansnijden.
9 Een paella is een complete maaltijd. Je kunt er hoogstens een groene salade bij serveren.
10 Eigenlijk moet je elke paella helemaal soldaat maken. Blijft er echter iets over, schep dat dan uit de pan en bewaar het in een plastic bakje. Dat kan je de volgende dag heerlijk opbakken. Bewaar het niet in de pan, daar is deze niet geschikt voor.